Madame Jeanette zijn een feest voor het oog én voor onze smaakpapillen. In de Surinaamse keuken wordt de Madame Jeanette vaak gebruikt in gerechten, maar ook voor peper of sambal, die je bij een gerecht eet. Een peper voegt pit én smaak toe. Wij vroegen John, van John Juniors BBQ, om ons uit te leggen hoe je zelf Surinaamse peper kan maken.

Een bakje gezelligheid

“Die gezelligheid van de BBQ’s probeer ik te vangen in het eten dat ik maak.” John is gestart door de populaire BBQ’s die zijn vader organiseerde. “We hadden dan een feestje thuis en je kent het wel, er was muziek, bier en ja, een BBQ. Mijn vader was dan gezellig met ooms en vrienden aan het kletsen, mijn broer en ik ontfermden ons dan over de BBQ” vertelt hij als hij de pepers wast. Die momenten zijn de aanleiding van zijn business. Dat aangevuld met een veganistische moeder [‘Toen ze veganistisch werd dacht ik echt, mijn wereld is kapot!’] zorgde ervoor dat John al op jonge leeftijd zich ging interesseren in eten. Koken deed hij vanaf zijn negende al. “Mijn moeder werkte tot laat, dus vaak begon ik dan gewoon eerst met een simpele nasi of bami, maar beetje bij beetje groeide dat uit… Op een gegeven moment begonnen tantes echt speciaal te vragen of ík had gekookt”. Dat zijn moeder veganistisch was heeft ervoor gezorgd dat hij ook durfde te experimenteren met smaken “Zij moest het wel anders doen en nieuwe dingen uitproberen, want ja, niet veel Surinaams eten is veganistisch”.

World of Food

Terwijl hij de ui snijdt en knoflook pelt vertelt hij verder “Ik deed kleine catering opdrachten voor vrienden, ik nam het niet zo serieus”. Van een tante hoorde hij dat de World Of Food een plek voor startende food ondernemers is en dat ze ondernemers zochten. “Vrienden zeiden vaak al tegen me dat ik meer met BBQ moest doen, dus ik pakte de kans”. Wel deed John het anders, hij ging niet voor de bekende bouten en ketjap marinade. “Veel Surinamers kennen BBQ maar op één manier” legt hij uit “we gooien het vlees in de marinade en grillen het.” John Junior’s BBQ is een combinatie van de smaken uit zijn moeders keuken, vaders BBQ en eigen invloeden “Ik wilde stijlen samenbrengen, Zuidoost is ook een mengelmoes van mensen en smaken”. Spannend was het ergens wel “Surinamers zijn mensen die zeggen ‘mijn moeder kan beter’…”. Die opmerking kon John dan ook gestolen worden. “Ik wilde iedere week iets anders doen, de creativiteit in leven houden – en nee, ik verkocht niet de bekende bouten!”

Terug naar de peper

Terwijl John vertelt over zijn zaak, snijdt hij de ui en knoflook en kookt een pan met 11 Madame Jeanette’s op het vuur. Hij pakt een bakpan, doet er een scheut olie in en begint de ui, knoflook en tomaat aan te fruiten.

“Ik wilde meer smaak toevoegen, dus ik ging experimenteren met kruiden en ging mijn eigen melanges en sambal maken”. Dat is dan ook precies de reden dat we bij John op bezoek zijn “Ik eet mijn sambal bij een gerecht én gebruik het in de lak van mijn vlees of als marinade”. In die sambal zat natuurlijk Madame Jeanette “Maar in de lak of marinade zit hij heel subtiel, want iedereen moet het kunnen eten”.

De geur in de keuken is inmiddels minder subtiel. De Madame Jeanette koken in het pannetje en de peper slaat op onze keel. John staat erboven te koken, hij heeft er niet heel veel last van “Veel mensen denken dat sambal alleen pittig is en het de smaak van het eten overneemt, maar dat is niet zo. Het voegt diepte en smaak toe aan je eten”. Terwijl hij in de pan roert praat hij vol passie over eten “Iedere keer als je eten maakt, moet je jezelf proberen te overtreffen, je lat iedere keer hoger leggen en niet bang zijn!”. Eten brengt John terug naar punten in zijn leven waar hij dankbaar voor is. “Als ik een potje peper in de koelkast zie denk ik aan dat moment dat mijn moeder het maakte voor het feestje. Dat doet het hem voor mij”.

De blender staat op het aanrecht en John schept alles erin. Hij doet de deksel erop en begint de blenden. De warme damp stuurt een lekkere geur de keuken door. Na een snelle check is de peper glad genoeg. “Dat is waarom ik het kook. Als je rauwe peper maakt hou je stukjes, nu is alles lekker glad”. Hij schept de peper in een potje en klaar is hij. “In de koelkast kan je het ongeveer een jaar bewaren!” zegt hij, terwijl hij de dop erop draait.

Hoe maak je John Junior’s peper?

Benodigdheden:
11 Madame Jeannette pepers
4 middelgrote uien
1 hele bol knoflook
2 gele tomaten (om het geel te houden)
Zout
Suiker
Zonnebloemolie

Maak de pepertjes schoon en verwijder het stengeltje. Doe ze in een pannetje met een laagje water op het vuur en kook tot ze zacht zijn. Snij intussen de ui, knoflook en tomaat en fruit ze op een laag vuur tot ze zacht zijn. Als de pepers zacht zijn voeg je deze toe. Alles laat je rustig door smoren, voeg zout naar smaak toe. Als alles zacht is stop je het in de blender en pureer je het. Stop het in een glazen pot en klaar is je peper. In de koelkast kan je het tot een jaar bewaren.

Tekst: Carmen Hogg
Foto’s: Winny Sandvliet